Сладкая жизнь
- 18 октября, 2022
Уже несколько лет в Норильске работает кулинарная школа «Vенчик&Nожи» и одноимённый кондитерский магазин. Их владелица, Екатерина Чикильдина, уверяет: даже при высоком спросе на продукцию сезонность местного бизнеса может стать причиной его неудачи.
Будучи профессиональным кондитером, Екатерина начинала с выпечки тортов и десертов на дому. Затем были годы обучения у известных российских шеф-кондитеров, работа в одном из городских кафе, а потом решила: пора расширяться. И пошла нестандартным путём — не стала открывать свою точку общепита, а вместе с супругом вложилась в 2018-м году в кулинарную школу, а также одноимённый онлайн-магазин.
Кулинария – самый популярный бизнес Норильска
Екатерина Чикильдина:
— Для взрослых мы предлагаем мастер-классы по приготовлению тех или иных блюд, чаще десертов. Сотрудничаем с шеф-поварами разных ресторанов города. Принять участие в мастер-классе может любой желающий, даже если он впервые видит кулинарную лопатку или скалку. Вы просто приходите к нам на занятие, об остальном позаботимся мы — чтобы у вас были продукты, технологическая карта, чтобы шеф всё доступно и интересно показал и рассказал, помог, если нужно. И в конце вы получили вкусное, а главное, приготовленное своими руками, блюдо, и здесь же попили с ним чай или унесли домой. Идея, вроде, на поверхности, но вызвала такой ажиотаж! Людям нравилось приходить компанией, общаться, вкусно есть. В первое время мы проводили по три мастер-класса в день, постоянные клиенты приходили на одно и то же занятие до пяти раз!
Назад
Далее
Отдельно проводились кулинарные курсы для детей: в течение двух месяцев по 30 ребят изучали блюда из разных стран. Екатерина говорит, что и здесь пустых мест не было — у многих есть интерес к искусству приготовления блюд, а на курсах была возможность совместить обучение с приятным общением.
Екатерина Чикильдина:
— Обычно люди узнают о нас из соцсетей. Кстати, у нас был забавный опыт рекламы на ТВ и радио. Отклик на неё оказался большой, но «неправильный»: люди звонили, узнавали цену мастер-классов (от 3 000 рублей) и ужасались, что дорого. И мы поняли, что традиционные рекламные каналы ориентируют нас не на нашу потенциальную аудиторию.
Сегодня кулинарная школа временно пребывает на каникулах: Екатерина в долгожданном декрете, а делегировать управление школой не получилось — не подобрала пока подходящего партнёра.
Екатерина Чикильдина:
— Большую часть мастер-классов я сама либо проводила, либо организовывала. Это требовало массы времени, а поскольку у меня появился долгожданный ребёнок, я поставила пока школу на паузу. Её трудно кому-то доверить, потому что мало кто представляет, какой это объём задач, к такому не каждый готов. К каждому занятию нужно закупить продукты, составить план, технологические карты, постирать и подготовить фартуки, договориться с ведущим и многое другое. Откровенно говоря, мне трудно делегировать это кому-то ещё и потому, что кулинарная школа — буквально моё детище. Хочется, чтобы с замещающим меня человеком было общее видение работы. Но долго школа пустовать не будет: вернуться к детскому курсу я планирую после Нового года, а к мастер-классам для взрослых, возможно, со следующего сентября.
Пустые полки и дорогой шоколад
Пока же основные усилия Екатерины и её мужа сосредоточены на магазине, который открыт как онлайн, так и оффлайн: два года назад он вырос в полноценную торговую точку, предлагающую начинающим и опытным кондитерам буквально всё, что им может пригодиться в работе. За исключением разве что яиц и пшеничной муки, которые легко побрести в любом магазине. Впрочем, специализированная мука тут тоже есть — амарантовая, миндальная, ореховая и другая.
Магазин постоянно расширяет ассортимент, сегодня перечень товаров включает сотни позиций, в том числе высокого качества кондитерские специи (натуральную стручковую ваниль, кардамон и другие), сахарную мастику, бобы тонка, бельгийский, итальянский и российский шоколады, ореховую продукцию. Помимо того, на прилавке выставлена утварь для приготовления и оформления готовых блюд, всевозможные подставки, формы для выпечки, венчики и многое другое. Екатерина говорит, что товары активно раскупаются посетителями, потому что, как оказалось, выпечка тортов и домашних десертов — едва ли не самый популярный в городе бизнес.
Екатерина Чикильдина:
— Кондитерские изделия пекут на продажу по паре человек практически в каждом подъезде. Я не преувеличиваю. Сужу об этом по нашим группам в соцсетях и онлайн-магазину. Почему бы и нет? Люди всегда любили вкусно поесть. А мы можем им помочь готовить вкусные и качественные десерты.
Заходят в магазин и те, кто хочет прикупить сладостей к столу, а не для готовки. Самым популярным продуктом был и остаётся шоколад, причём самый раскупаемый, он же и самый дорогой — бельгийский, затем в шкале спроса стоит итальянский, следом российский. Спрос сохраняется, несмотря на то, что в связи с санкциями продукт подорожал в разы. Екатерина рассказывает, что сначала поставщики выставили ценник в три раза выше обычного, потом начались трудности с доставкой грузов. Был период, когда полки магазина стояли полупустыми, равно как и склады дистрибьюторов: грузы не пропускала таможня. Понемногу цены на привычные товары стали падать, поставщики готовы продолжать сотрудничать, нашлись новые логистические пути.
Владелица магазина говорит, что, возможно, скоро стоимость товаров вернётся к привычным позициям. Приобрести его можно не только на развес (выпускается в «каплях»), но и большими подарочными плитками (по 1, 2,5 и 5 кг). Последние пользовались огромной популярностью у горожан как сувениры к праздникам.
Екатерина Чикильдина:
— Когда мы только открылись, хотели показать горожанам, почему бельгийский или итальянский шоколад так дорог. И мы открыли бесплатную дегустацию: в течение полугода угощали наших посетителей. Закончили, когда увидели, что люди стали приходить, чтобы просто бесплатно поесть шоколад. Однажды даже зашла парочка, которая достала бутылку и при нас начала выпивать и закусывать шоколадом.
Интересно, что оффлайн-магазин супруги открыли на старте пандемии, когда остальной бизнес повсеместно закрывался. Помещение для него решили не арендовать, а выкупить. Екатерина вспоминает, как сделала заказ первой партии товара на 90 000 рублей, и переживала, как всё сложится. Ещё около 60 000 рублей ушло на оставшиеся приготовления к открытию и оформление сайта. Кулинарная студия потребовала гораздо больших вложений, около 1,5 млн рублей — это помещение супруги также выкупили благодаря имевшимся сбережениям, сделали ремонт и установили дорогостоящее оборудование. Только итальянская профессиональная печь обошлась в 120 000 рублей. Оформление разрешительных документов, говорит кондитер, не было сложным. Она считает, что в Норильске предприниматели пользуются относительно лояльным отношением надзорных органов, могут получить консультации, помощь. А вот что оказалось сложнее всего в бизнесе, так это подбор команды.
Екатерина Чикильдина:
— Титанически трудно найти тех, кто работает ответственно и профессионально. Многие приходят, обучаются, и уходят. Сложно даже продавцов думающих найти, ведь мало стоять на кассе, нужно понимать, что ты продаёшь, интересоваться ассортиментом, какой бывает шоколад или из чего делается тот или иной продукт. По сравнению с этим довольно легко найти средства, решить вопрос с проверяющими инстанциями, оформить бумаги.
В целом же ведение бизнеса в Норильске оправдывает себя, считает предпринимательница, но при условии соблюдения сезонности. Например, осенью люди долго «раскачиваются», активные продажи начинаются не раньше ноября. Длятся они до мая, после чего начинается спад. Наступает буквально «мёртвый» сезон.
Екатерина Чикильдина:
— Летом продажи в магазине в пять раз проседают. Зимой нагоняем. Важно, что магазин у нас специализированный: у обычного, конечно, таких проблем нет, есть люди хотят круглый год. Так что, если знать эту особенность и приспособиться, можно работать.
Екатерина не скрывает, что рассматривает местный бизнес как тренировку и стартовую площадку перед переездом. На материке ждёт более масштабная конкуренция, уверена она, так что подготовиться есть смысл.