КРАСНОЯРСКИЙ КРАЙ, /НИА-КРАСНОЯРСК/. Проект «Арктическая академия сервиса» Агентства развития Норильска и предпринимательского сообщества заполярного города продолжает менять отношение к культуре гастрономии в заполярном городе.О том, как родилась идея изменить гастрономическую культуру и что нового готовит АРН для рестораторов Норильска, в беседе с корреспондентом НИА-Красноярск рассказывает куратор программы «Арктическая академия сервиса» сервиса» АРН Оксана Бруяка:
Как родилась идея создать такой гастрономический проект?
- Я пришла в Агентство развития Норильска в 2018 году. Мы начали изучать взаимоотношение власти и бизнеса, анализировать все процессы, которые есть, и проявилась разобщенность на территории.
Прилетела в Красноярск и увидела, почувствовала культуру гастрономии. Предпринимателям, рестораторам удалось создать культуру питания. Путешествуя по ресторанам Красноярска, я подумала – а почему такого нет в Норильске? И захотелось привнести это на норильскую землю. Так родилась моя идея объединить рестораторов Норильска в единое сообщество.
Я стала искать партнеров и вышла на сооснователя ресторанной группы Беллини Анатолия Ващенко и директора Институт Гастрономии СФУ Алексея Горенского. В 2021 году с этого и началось формирование сообщества, объединение и в дальнейшем укрепление именно с регионом, потому что здесь есть качественный продукт и высококлассные услуги.
Это стало целью создания гастрономической культуры Норильска. Так родился проект «Арктическая академия сервиса».
Что включает в себя проект?
- Проект «Арктическая академия сервиса» был создан после поездки в Красноярск рестораторов, собственников ресторанов, шеф-поваров, представителей «Норникеля», и знакомства с Институтом гастрономии. В рамках него Агентство развития Норильска проводит обучение с нашими партнёрами. Программы разнообразные, в том числе они проходят и на площадках красноярских ресторанов и дают командам импульс развития, чтобы не оставаться в одной точке, а постоянно развиваться. Ежегодно в программу добавляется новый компонент, делая ее все более привлекательной и разнообразной для участников.
В обучающих программах принимают участие одни и те же рестораторы или приходят новые?
- Конечно, приходят новые представители сферы гастроиндустрии. Мы прекрасно знаем о кадровом дефиците. В Норильске это х5. В небольшом городе, где 170000 населения, есть конкуренты, есть психологический аспект выгорания у людей, плюс выезд на материк. Это общая наша проблема.
Какое развитие проекта вы видите в ближайшее время?
- В дальнейшем, я думаю, мы проведём встречи норильских рестораторов с представителями и собственниками красноярских. На них мы обсудим текущее положение дел и перспективы развития. Также мы продолжаем обучение на всех уровнях: линейный персонал, менеджмент, профильное развитие - это пекари, кондитеры, шеф-повара. Мы уже выросли как институция. Норильские рестораторы уже обращаются к нам с конкретными предложениями и запросами по обучающим программам.
Также расширяем дружеские связи с красноярскими рестораторами. К нам приходят новые партнеры.
С ресторанной группой Беллини мы работаем с 2021 года. Сейчас мы находимся в стадии выстраивания отношений с Berrywoodfamily Дмитрия Журкина. Мы присматриваемся друг к другу, обсуждаем точки соприкосновения. Очень верим, что из этого знакомства родится новый проект, результаты которого мы сможем увидеть в ближайшее время.
Таким образом, в наш проект входит уже достаточно большое количество участников именно из Красноярска, например один из наших партнеров- основатель и бренд-шеф красноярского ресторана Fresco Хайям Аминов. Одной из задач было, на мой взгляд, как институции Агентства развития Норильска, подружиться с нашей домашней территорией, наладить партнёрские, взаимные отношения всех институций развития.
Для работы ресторанов, кафе постоянно необходимы свежая зелень, овощи. Как это решается в Норильске?
- Да это очень важный вопрос – поставка продуктов в рестораны и кафе Норильска. Здесь у Агентства развития Норильска есть интерес к поставкам именно из Красноярского края. Но в самом Норильске тоже есть свое производство: теплицы, в которых выращивают зелень и овощи, хлебозавод, молокозавод, пивзавод, мясокомбинат. Все они взаимодействуют с нашими ресторанами.
Большой холдинг «Жар-птица» поставляет свежую продукцию и в продуктовый ритейл, и в рестораны. Работает молокозавод на территории, с которым наши рестораторы тоже взаимодействуют. Был опыт создания на основе молока и кефира десертов, которые подавались в городских ресторанах.
Существует ли обратная связь с предпринимателями, участниками программы?
- Да и это круто. Командой это выстраивали в течение долгого времени. И предприниматели научились взаимодействовать с Агентством развития Норильска, почувствовали свою значимость. Мы всегда приглашаем всех на площадку, и переводим диалог в практическое действие. Сами шеф-повара ресторанов тоже приглашают нас, показывая, чему они научились, как они транслируют красноярский опыт на норильские площадки.
Есть ли интерес у туристического сообщества к гастрономическим проектам Норильска и Таймыра?
- Да, у нас уже появился запрос на создание гастрономических туров. На Таймыре сейчас идёт активное развитие туризма, на территорию стало приезжать гораздо больше любителей не только арктической природы, но арктической кухни.
Конечно, туристы чаще летят к нам ради плато Путорана, но стали больше проводить времени в городе, изучая его. Норильск перестал быть всего лишь транзитом.
Плюс еще в том, что те эксперты, которые к нам приезжают, делают акцент на локальный продукт. Например, Хайям Аминов проводя мастер-класс на площадке ресторана Норильска акцентировал внимание на ту растительность, на ягоды, на все, что есть на нашей территории, что даёт наша тундра.
При этом и местные рестораторы тоже начинают активно использовать локальные продукты. Когда это новые технологии, другая подача блюд и сервис, то и у норильчан появляется новая культура гастрономии.
Норильские рестораторы уже сами начинают показывать высокий уровень. Меня радует, что у них не гаснет интерес и желание меняться и этому есть живой пример ,совсем недавно прошел гастроужин в ресторане «Полярная звезда», на котором Шеф-Скибин Алесандр с командой знакомили норильчан с обновленным меню ресторана.
Участие в вашем проекте бесплатное?
- У нас партнёрские взаимоотношения. Агентство развития Норильска оплачивает обучение, а собственники оплачивают логистику и проживание. И это принципиальный момент: когда собственник готов вложиться рублем, проект перестает быть «бесплатным сыром». Предприниматели осознанно инвестируют в развитие своей команды, понимая, что бизнес растет только тогда, когда растут люди, которые в нем работают. Для меня лично - Автора проекта и команды АРН этот проект — не просто образовательный курс, а фундамент новой бизнес-культуры и пример настоящего, глубокого партнерства. Здесь мы полностью уходим от привычной модели субсидий или сухих отчетов ради галочки. Когда городские институты развития и бизнес вкладываются в человеческий капитал сообща, выигрывают не отдельные заведения, а весь город. Мы вместе создаем новую локальную гастрокультуру, кардинально меняем стандарты сервиса и превращаем наш регион,город в настоящую точку притяжения. Это и есть сотворчество ради будущего.
