КРАСНОЯРСКИЙ КРАЙ, /НИА-КРАСНОЯРСК/. В Вологде стартовал федеральный этап Всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Повар». Кулинары из 32-х регионов страны соревнуются за звание сильнейшего и денежный приз.В течение двух дней участники конкурса сдают теорию и выполняют пять практических модулей. Им нужно приготовить холодное блюдо, первое блюдо из рыбы в ресторанной подаче, основное горячее блюдо из мяса, десерт и закуску амюз-буш (маленькая закуска). Каждую позицию делают в четырех порциях для демонстрации и на дегустацию жюри. На приготовление блюд отводится четыре часа.
Шеф-повар ресторана «Полярная звезда» Александр Скибин представляет на конкурсе компанию «Норникель», Норильск и Красноярский край.
На практический этап конкурса Александр вышел под номером 2. На региональном этапе в Красноярске он выступал под этим же номером.
Главным экзаменом на прочность для участников конкурса стал «черный ящик».
Набор продуктов в «черном ящике» – куриная печень, мидии, форель, кролик, мед и молоко – выглядел интересным, и именно такие ингредиенты, по словам Скибина, стали фундаментом для разработки и презентации кулинарного сета.
Первым курсом он приготовил северный амюз буш с куриной печенью, моченой брусникой и хвоей в свежем огурце: «Хотелось соединить пате из печени и терпкость северной ягоды». Вторым вышел обожженный лосось, нежный риет из рыб и небольшая конфета-желе из лайма и лимона – такой современный аналог обычной дольке лимона, которую всегда подают к рыбе. Третий курс – суп из форели и овощей, построенный на текстурах: запеченные корень сельдерея и морковь, через термомикс, доведенные до бархатистой однородности с добавлением консоме из рыбных костей – это стало сердцем блюда.
Печеные овощи оформил в крошечные шарики-нуазетт, а сверху – воздушная пена из сифона, которая придала блюду невесомость и воздушность.
После окончания практической части конкурса Александр поделился своими впечатлениями: «Эмоции сейчас самые позитивные, адреналин зашкаливает. Никогда бы не подумал, что кулинарный баттл – это настолько сложно и волнительно. Одно дело соревноваться с другими участниками, и совсем другое – с самим собой, важно суметь справиться с чувствами. С каждым подобным конкурсом ты делаешь маленький шаг вперед, и это невероятно сложно, но именно в этой сложности рождается настоящая ценность. Практический этап завершен, результатов мы пока не знаем. Однако главный итог для меня уже состоялся: я сделал это ради собственного опыта, ради личного роста и, надеюсь, достойно представил Красноярский край. Это новая точка отсчета, новые возможности».
Президент Объединения кулинаров и рестораторов Черноземья, судья высшей категории Национальной ассоциации кулинаров России (НАК), эксперт конкурса Дмитрий Выродов назвал умение осознанно работать с продуктами из «черного ящика» высшим пилотажем мастерства.
«Вкус решает 50% успеха, остальное – работа с продуктами, инвентарем, отходами, техника безопасности. Именно «Черный ящик» позволяет раскрыть подлинное мастерство конкурсантов. После практики каждый участник получит обратную связь, а это очень ценная мотивация и импульс для профессионального развития», - сказал он.
Жюри, в состав которого вошли судьи высшей категории Национальной ассоциации кулинаров, оценивают вкус, внешний вид, презентацию, правильность и сложность приготовления, организацию рабочего места, умение работать с продуктами и их рациональное использование, соразмерность порции и инновации.
«Верю, что наши эксперты, люди с колоссальным опытом и вкусом, смогут прочувствовать всю философию – от самого первого ингредиента до финальной подачи всего сета. Всегда можно выступить лучше. Наша профессия тем и уникальна, что в кулинарии нет потолка. Границы существуют только в нашей голове», – подчеркнул Александр Скибин.
Напомним, всероссийский конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» организован Минтруда России при поддержке федеральных и региональных органов власти, общероссийских объединений профсоюзов и работодателей. Он проводится в рамках федерального проекта «Человек труда» национального проекта «Кадры», инициированного Президентом РФ.
Конкурс «Лучший по профессии» проводится для повышения престижа рабочих профессий, совершенствования профессиональных знаний и навыков, а также для роста квалифицированных кадров. Номинация «Повар» способствует не только развитию кадров сферы общественного питания, но и повышению качества оказываемых услуг и укреплению гастрономического искусства России.
Итоги конкурса подведут 1 августа на площадке фестиваля «Вологда.Фолк». Лучший повар, которого определят на всероссийском уровне, получит 1 млн рублей, занявший второе место — 500 тыс. рублей, третье — 300 тыс. рублей.
